Six astuces faciles pour réussir la cuisson du veau

Tendre et délicate, la viande de veau se cuit de diverses façons. Ces caractéristiques la rendent très prisée des chefs cuisiniers. Cependant, il n’y a pas que les chefs qui peuvent réaliser des merveilles avec cette viande. De simples amateurs peuvent également s’y mettre dans leurs cuisines si les bonnes astuces sont connues. Voici six astuces faciles pour y parvenir.

1 – Poêler ou Griller le veau

Avant toute astuce, le veau est une viande tendre et délicate qui nécessite une poignée d’attention et d’ingéniosité.

Grillade

Pour réussir la grillade de la viande de veau, il faut saisir des deux côtés à feu vif, puis cuir à feu doux. Avec cette astuce, la viande atteindra le maximum de sa saveur. En cuisine traditionnelle ou moderne, les morceaux de veau adaptés à la grillade sont :

•         les escalopes ;
•         les filets ;
•         les côtes.

Le temps de cuisson dépendra de la taille du morceau à griller.

Rendre tendre la viande

Pour attendrir le veau, on peut faire fondre le beurre dans la poêle. Cependant, le beurre ne doit pas être brûlé. Lorsque le beurre mousse, déposez les grillades dans la poêle pour les cuire à feu moyen pendant 1 minute. Au bout d’une minute, retourner les grillades pour permettre aux deux côtés de cuire uniformément.

2 – Rôtir le veau

Pour cette astuce de cuisson, la matière grasse telle que le beurre n’est pas une nécessité. On peut toutefois l’utiliser en petite quantité. Pour obtenir une viande moelleuse, il faudra la laisser reposer pendant 10 à 15 minutes enveloppée dans du papier aluminium. L’implication du papier aluminium permet de savourer le veau avec tout son jus et sa tendresse après la cuisson.

3 – Braiser le veau

Pour bien braiser la viande de veau, il faudra le faire à couvert. La cuisson doit s’effectuer doucement et assez longtemps pour qu’elle gagne sa saveur et son fondant. Pour maximiser le jus non gras, il faudra y ajouter des morceaux maigres et gélatineux tels que les pattes. Le grand écart de température peut impacter la cuisson. Il est donc conseillé de sortir le veau du réfrigérateur une bonne heure avant de la braiser.

4 – Bouillir le veau

Cette technique est la moins compliquée et assez accessible de tous. Pour le faire, il faudra plonger entièrement le veau dans de l’eau chaude et la faire cuire doucement. Pour obtenir une blanquette riche en texture pour le repas de famille, le mélange des morceaux est une astuce infaillible.

5 – Laisser reposer après cuisson

Après la cuisson du veau, il est préférable de le laisser reposer pendant quelques minutes. Pour cela, une grille, une assiette ou du papier aluminium sera le moyen efficace. Cette astuce permet à la chaleur de se répartir de façon uniforme et de rendre la viande tendre. Par ailleurs, pour les petits morceaux, le temps de repos équivaut à celui de la cuisson. Cependant, pour les gros morceaux, il faudra leur accorder au minimum 10 minutes de repos.

6 – Appliquer les bons petits gestes

Parmi nos conseils pour réussir la cuisson du veau, figure le temps idéal pour la réfrigération. Il est souhaité de conserver le veau au réfrigérateur dans son emballage d’origine pendant 2 à 3 jours avant la cuisson. Par ailleurs, le veau doit être servi avec tout son jus. Il est donc conseillé d’utiliser une spatule au lieu d’une fourchette pour le retourner durant la cuisson. De plus, le veau n’est salé qu’au moment du service.

Les temps de cuisson du veau

La viande de veau est cuite pendant une durée précise en fonction du résultat attendu. La cuisson à peine rosée prend 1 minute à feu vif. La technique se poursuit 4 à 5 minutes à feu doux pour les côtes et les grenadins. Pour un rôti de veau au four ou à la cocotte, la durée de cuisson est d’une vingtaine de minutes par 500 g.

Maîtrisée de SARL LES ARTISTES, la cuisson à point, quant à elle, prend 1 minute à feu vif. Elle est poursuivie pendant 6 à 8 minutes à feu doux.